?

Log in

No account? Create an account
 
 
23 March 2008 @ 10:47 pm
Португальские сливочные пирожные, или Pastéis de Belém  
Когда я стала искать в интернете что-нибудь интересное про эти пирожные, выяснилось, что правильный рецепт знают приблизительно три человека в мире, которые как раз и работают до сих пор в той самой кондитерской "Pastéis de Belém", где и испекли первый раз эти пирожные в 1837 году. Рецепт был даден тамошнему кондитеру одним монахом, и оказался настолько удачным, что пирожные эти сейчас - самая знаменитая сладость Португалии.
Основа - это быстрое слоеное пресное тесто, начинка - очень сладкий ( с удвоенным количеством сахара) заварной крем. Вкусно и просто, особенно если вы уже освоили заварной крем.

Для теста приготовьте 100 грамм холодного масла и просейте 200 грамм муки, посыпав ее щепоткой соли.



Рубите тесто специальной рубилкой или двумя ножами до получения крошки.



Сделайте колодец, добавьте 5 столовых ложек ледяной воды и быстро замесите тесто.



Вот такое. С ним удобно работать, пока оно мягкое, но надо делать это быстро.



Скатайте жгут, отрезайте кусочки и раскатывайте скалкой кругом.



Кладите кружки в формочки (смазывать и посыпать не надо), выравнивайте стенки и ставьте в холодильник на полчаса.



Теперь заварной крем. Смешайте четыре желтка с 50-ю граммами сахарной пудры.



И столовой ложкой (40 грамм) муки.



Подогрейте до кипения 350 мл сливок (от 20 до 35%) с 75-ю граммами сахарного песка и сердцевиной ванильного стручка.
Залейте сливками желтки, активно мешая.



Перелейте в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Крем разложите по формочкам с тестом, наполняя их на две трети.



Пеките при 250С или выше около 15-20 минут.



Готовые пирожные посыпьте сахарной пудрой с корицей.



Можно есть, вкуснее когда остынут.

 
 
 
timbuktootimbuktoo on March 23rd, 2008 07:55 pm (UTC)
офф
а можно вас попросить о рецепте тирамису?

я делала бисквитики для тирамису по вашему рецепту – тесто не выкладывалось аккуратными палочками, а растекалось, в результате получились плоские лепешечки.

бисквиты у меня всегда поднимались отлично – безо всяких дополнительных ухищрений, вроде разрыхлителей, соли, соды и прочего. может, вы знаете, почему тесто у меня вышло в два раза более жидким, чем нужно по рецепту? взбивала, как обычно, до устойчивых пиков, но не до твердой пены.
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2008 08:14 pm (UTC)
Re: офф
Проверила рецепт - все правильно. Но я все-таки взбиваю до плотной пены, именно потому здесь и используется больше белков, чтобы вы их взбили тщательно, и они держали тесто. Так что, быть может, дело в этом?
Re: офф - timbuktoo on March 23rd, 2008 08:17 pm (UTC) (Expand)
Re: офф - chadeyka on March 23rd, 2008 08:23 pm (UTC) (Expand)
Re: офф - timbuktoo on March 23rd, 2008 08:28 pm (UTC) (Expand)
Leonida D'Or: more than loveleonida_dor on March 23rd, 2008 07:56 pm (UTC)
здорово! спасибо, обязательно нужно попробовать :-)
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2008 08:26 pm (UTC)
Пробуйте:-)
Маринаchocolatealmond on March 23rd, 2008 08:18 pm (UTC)
Ира, как я соскучилась по твоим кулинарным репортажам :)) Очень аппетитно выглядят!
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2008 08:24 pm (UTC)
Спасибо, я и сама сокучилась, уже как-то фотоаппарат держать непривычно!:-)
sosnoviy_borsosnoviy_bor on March 23rd, 2008 08:20 pm (UTC)
Ира, прошу прощения, а песочное тесто похоже на это "быстрое слоеное пресное тесто"?
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2008 08:25 pm (UTC)
Похоже, только оно без сахара. У меня в тегах (и в этом посте прямо) есть все про это тесто, и теория, и разные способы приготовления.
bububukabububuka on March 24th, 2008 07:37 am (UTC)
Ой, извинете, а какой жирности сливки и какого производителя (и сорт соответсвенно) яйца? А то в нашем закоулке с такими желтками не сыщешь.
(no subject) - toma_31 on March 24th, 2008 08:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 24th, 2008 10:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 24th, 2008 10:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - bububuka on March 25th, 2008 04:46 am (UTC) (Expand)
chiquitina77chiquitina77 on March 24th, 2008 08:47 am (UTC)
Замечательно!
балет и керамикаreinkarni on March 24th, 2008 04:57 pm (UTC)
про рецепт - это правда. в лиссабоне в кафе это очереди
Чадейкаchadeyka on March 24th, 2008 08:45 pm (UTC)
Очень жалею, что еще не была, в Лиссабон очень хочу съездить:-)
Заринаfeles_gracilis on May 30th, 2008 12:46 pm (UTC)
скажите, а что это у вас за формочки? случаем, не глина? дело в том, что у меня очень большая проблема с формочками, и я ищу выход :) можно выпекать в обычных керамических пиалках?
popelyuwkapopelyuwka on August 15th, 2008 10:06 am (UTC)
это в микроволновке пеклось?
Чадейкаchadeyka on August 26th, 2008 08:47 pm (UTC)
Теоретически - в микрволновке.
Практически - не на микроволнах, а на конвекции, при которой эта печка работает как обычная духовка.
Но, кстати, можно попробовать и на микроволнах... несколько минут, как песочное тесто.
А.musikesene on March 4th, 2009 10:10 am (UTC)
Очень удачный рецепт, спасибо.
За неимением таких порционных формочек, пекла в форме для маффинов:))
serenkajaserenkaja on December 18th, 2009 12:02 pm (UTC)
как интересно! а заварной крем тут пойдет другой, не со сливками? например, как этот http://chadeyka.livejournal.com/86603.html
Чадейкаchadeyka on December 18th, 2009 12:12 pm (UTC)
другой по-другому запекается, получается не так.
(no subject) - serenkaja on March 10th, 2010 11:34 pm (UTC) (Expand)
natalia_sousanatalia_sousa on December 19th, 2009 12:38 pm (UTC)
Действительно очень вкусно! Часто заходим в это кафе.
Юлияjule_t on December 21st, 2009 08:10 pm (UTC)
скажите, пожалуйста, сколько пирожных у вас вышло из этого количества ингридиентов, очень хочется на праздниках сделать)))
Чадейкаchadeyka on December 22nd, 2009 05:37 am (UTC)
обычно выходит 8, зависит от размера формочек.
(no subject) - jule_t on January 17th, 2010 03:48 pm (UTC) (Expand)
Гнездо для Воробейкиnatali_vs on January 8th, 2010 10:09 am (UTC)
Пекла 2 раза, тесто второй раз замешивала в комбайне (очень быстро получилось). Вышло 12 штук (пропорции не меняла). Первый раз делала на сливках 22%, второй - на сливках 33%. Вкусны оба варианта. Второй раз тесто полдучилось более рассыпчатым.
yuliya_vaganova on January 8th, 2010 12:06 pm (UTC)
Ирина, а как хранятся пирожные? можно ли их испечь за день до подачи на стол, они не "промокнут" за сутки?

и сразу вопрос:) если промокнут, то чтобы вы посоветовали для дня рождения ребетенка, что можно испечь накануне?

спасибо:)
Чадейкаchadeyka on January 8th, 2010 12:49 pm (UTC)
там густой запеченный крем, не промокнут.
а детям советую бретонские пироги.
(no subject) - yuliya_vaganova on January 8th, 2010 01:18 pm (UTC) (Expand)