?

Log in

No account? Create an account
 
 
23 March 2008 @ 10:47 pm
Португальские сливочные пирожные, или Pastéis de Belém  
Когда я стала искать в интернете что-нибудь интересное про эти пирожные, выяснилось, что правильный рецепт знают приблизительно три человека в мире, которые как раз и работают до сих пор в той самой кондитерской "Pastéis de Belém", где и испекли первый раз эти пирожные в 1837 году. Рецепт был даден тамошнему кондитеру одним монахом, и оказался настолько удачным, что пирожные эти сейчас - самая знаменитая сладость Португалии.
Основа - это быстрое слоеное пресное тесто, начинка - очень сладкий ( с удвоенным количеством сахара) заварной крем. Вкусно и просто, особенно если вы уже освоили заварной крем.

Для теста приготовьте 100 грамм холодного масла и просейте 200 грамм муки, посыпав ее щепоткой соли.



Рубите тесто специальной рубилкой или двумя ножами до получения крошки.



Сделайте колодец, добавьте 5 столовых ложек ледяной воды и быстро замесите тесто.



Вот такое. С ним удобно работать, пока оно мягкое, но надо делать это быстро.



Скатайте жгут, отрезайте кусочки и раскатывайте скалкой кругом.



Кладите кружки в формочки (смазывать и посыпать не надо), выравнивайте стенки и ставьте в холодильник на полчаса.



Теперь заварной крем. Смешайте четыре желтка с 50-ю граммами сахарной пудры.



И столовой ложкой (40 грамм) муки.



Подогрейте до кипения 350 мл сливок (от 20 до 35%) с 75-ю граммами сахарного песка и сердцевиной ванильного стручка.
Залейте сливками желтки, активно мешая.



Перелейте в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Крем разложите по формочкам с тестом, наполняя их на две трети.



Пеките при 250С или выше около 15-20 минут.



Готовые пирожные посыпьте сахарной пудрой с корицей.



Можно есть, вкуснее когда остынут.

 
 
 
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2008 05:14 pm (UTC)
Re: офф
Проверила рецепт - все правильно. Но я все-таки взбиваю до плотной пены, именно потому здесь и используется больше белков, чтобы вы их взбили тщательно, и они держали тесто. Так что, быть может, дело в этом?
timbuktootimbuktoo on March 23rd, 2008 05:17 pm (UTC)
Re: офф
попробую )
бабушка всегда говорила, что если "перебить" белки, то тесто или не поднимется, или будет не таким воздушным - пузырьки воздуха внутри будут очень маленькими. наверное, этих печеньев это правило не касается?
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2008 05:23 pm (UTC)
Re: офф
А что мешает попробовать и сравнить? :-)
Всегда взбиваю в крепкую пену, которую обязательно закрепляю сахаром ( по паре минут взбиваю). Если минут 10 взбивать, быть может, и правда не поднимется:-)
То есть это правило мне понятно, но чтобы перевзбить белки их надо взбивать действительно долго.
timbuktootimbuktoo on March 23rd, 2008 05:28 pm (UTC)
Re: офф
на следующих выходных я обязательно попробую ) спасибо.