?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 April 2008 @ 06:04 pm
Лимонные тараталетки с меренгой  
Еще одна вариация на тему лимонного merengue pie.
Главное, о чем хочу рассказать, так это о самой распространенной ошибке, когда цитрусовые кислые кремы готовят на водяной бане. Не нужна водяная баня! Ставьте кастрюлю на плиту, можно и до кипения довести - ничего страшного не произойдет. Каких-то отрывочных знаний о каких-то яичных супах хватает мне, чтобы предположить, что кислота предотвращает сворачивание белка и желтка от воздействия высокой температуры. Если не использовать водяную баню, все готовится просто удивительно быстро.
И еще одно замечание. Если вы решите приготовить не тарталетки, а целый пирог - берите не песочное, а рубленое тесто, оно прочнее, а песочное может крошиться при нарезке.
Не могу остановиться. Еще одно замечание - чем светлее готовые тарталетки, тем они вкуснее. Ни песочное, ни рубленое тесто не стоит доводить до коричневого цвета, и даже до светло-коричневого нежелательно, будьте внимательны.

В миске смешиваем два яйца, сок двух лимонов, три столовых ложки сахара, немного лимонной цедры, оставляем на полчаса.



Для песочного теста смешайте по 100 грамм масла и сахарной пудры (можно и сахар, но с пудрой нежнее).



Добавьте одно маленькое яйцо (если яйца крупные, только желток) и размешайте.



Всыпьте порциями 200 грамм муки, размешивая хорошо и быстро.
Готовое тесто разделите на 8 шариков, каждый шарик кладите в формочку и пальцами распределяйте. Если положить шарики в холодильник, через полчаса их можно будет и скалкой раскатать, но я предпочитаю уже формочки наполненные ставить охлаждаться.



Выпекайте с грузом 10 минут, а потом еще 10 без груза при 190С.



Пока пекутся, делаем крем. Процеживаем лимонную смесь, при энергичном помешивании добавляем 50мл жирных сливок и готовим на среднем огне до загустения. чуть не забыла написать про сливочное масло! 25 грамм добавляем в горячий крем и размешиваем до растворения. Без масла на креме быстро образуется корочка, а также оно поможет начинке держать форму после охлаждения. Охлаждаем , помешивая время от времени.



Взбиваем два белка до крепких пиков, всыпаем 100 грамм сахара и взбиваем в очень плотную массу.
Остывшие тарталетки наполняем остывшим кремом.



Меренгу можно класть ложкой, но удобнее выдавливать из пакета, пусть даже и без насадки. Подрумяньте под грилем или при 250С в духовке около десяти минут.
Есть можно сразу!!!



Еще из той же оперы:

Лимонный пирог
Лимонный пай с меренгой
Лаймовый пирог со сгущенкой
 
 
 
олиpshhh on July 5th, 2014 02:40 pm (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста - попробовала испечь по вашей книге (Пироги и кое-что еще-1) лимонный пирог, только решила не запекать курд прямо на корже, а сварить его заранее по этому рецепту (для тарталеток), и потом выложить готовый на корж и запечь с меренгой. В книге в рецепте к тарталеткам указано для крема взять сливки 20% жирности, такие и взяла - могло это повлиять на то, что курд получился жидким? Рассчитывала на то, что он будет резаться так, как на картинке к лимонному пирогому с запекаемым курдом, но получилось, что большая часть его выливалась при нарезке. Охлаждала и курд, и готовый пирог.
Здесь вы пишете про жирные сливки - это от 30 процентов? Можно ли заменить деревенской сметаной? Или и не стоит ждать такого результата (густой курд, который держит форму) по этому рецепту и делать только с запеканием прямо в корже?
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 09:10 pm (UTC)
по этому рецепту не получится сварить, будет все равно жидковат для пирога. либо запекайте. либо варите без сливок, а потом потихоньку остудите до 40С и добавляйте сливочное масло , грамм 150 на это кол-во. выложите на торт, смесь застынет.
олиpshhh on July 16th, 2014 11:59 am (UTC)
спасибо за ответ, теперь стало понятно. попробую оба варианта. :)
tipo_grafinyatipo_grafinya on December 13th, 2015 08:48 pm (UTC)
Спасибо за рецепт,получилось вкусно,хотя все не так))для ровной формы не хватало нужных формочек (купим),а для верности вкуса правильно запеченной меренги.Подозреваю,что я от жадности слишком толстый слой меренговой массы нанесла,которая ни за 20,ни за 35 мин не запеклась(((
Ну и вместо лимонного крема я сварила апельсиново-мандариновый крем-получилось вкусно,но сладко очень,хотя я даже меньше нужного сахара добавляла.
Крема еще полно,есть шанс на работу над ошибками))
Чадейкаchadeyka on December 15th, 2015 05:18 am (UTC)
такая меренга должна оставаться влажной внутри и покрыться колером или тонкой корочкой снаружи. для этого хватает пары минут под разогретым грилем.
tipo_grafinyatipo_grafinya on December 17th, 2015 09:46 am (UTC)
а, тогда у меня все верно получилось!:))
kampagardenkampagarden on February 9th, 2016 10:46 am (UTC)
Ирина, добрый день,

подскажите, пожалуйста, какого диаметра Ваши формочки? (у меня разные, хотелось бы уложиться в восемь, как у Вас, а не 20 ;), тк некоторые формочки под корзиночки у меня довольно миниатюрные). Спасибо.
kampagardenkampagarden on February 9th, 2016 08:38 pm (UTC)
Ирина, еще такой вопрос, тк я сделала уже корзиночки, как сделать курд густым, как у Вас на фото? у меня скорее как кисель по консистенции.
Еще хотелось бы Ваш совет по поводу теста. Оно твердое и какое-то слишком простое что ли...хотелось бы чуть более нежное и/или орешки дробленые добавить (?), миндаль может быть...Подскажите, пожалуйста.
Спасибо.
Чадейкаchadeyka on February 10th, 2016 05:56 am (UTC)
доварить? может, недоварен?
ну и при охлаждении он густеет.
kampagardenkampagarden on February 11th, 2016 11:17 am (UTC)
за полсуток в холодильнике застыл. Спасибо.
С тестом попробую в другой как-то изменить режим выпечки, ибо корзиночки оказались золотистыми, даже чересчур. И, соответственно, твердыми.
Чадейкаchadeyka on February 15th, 2016 05:42 am (UTC)
уменьшить температуру или время.