?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 April 2008 @ 06:04 pm
Лимонные тараталетки с меренгой  
Еще одна вариация на тему лимонного merengue pie.
Главное, о чем хочу рассказать, так это о самой распространенной ошибке, когда цитрусовые кислые кремы готовят на водяной бане. Не нужна водяная баня! Ставьте кастрюлю на плиту, можно и до кипения довести - ничего страшного не произойдет. Каких-то отрывочных знаний о каких-то яичных супах хватает мне, чтобы предположить, что кислота предотвращает сворачивание белка и желтка от воздействия высокой температуры. Если не использовать водяную баню, все готовится просто удивительно быстро.
И еще одно замечание. Если вы решите приготовить не тарталетки, а целый пирог - берите не песочное, а рубленое тесто, оно прочнее, а песочное может крошиться при нарезке.
Не могу остановиться. Еще одно замечание - чем светлее готовые тарталетки, тем они вкуснее. Ни песочное, ни рубленое тесто не стоит доводить до коричневого цвета, и даже до светло-коричневого нежелательно, будьте внимательны.

В миске смешиваем два яйца, сок двух лимонов, три столовых ложки сахара, немного лимонной цедры, оставляем на полчаса.



Для песочного теста смешайте по 100 грамм масла и сахарной пудры (можно и сахар, но с пудрой нежнее).



Добавьте одно маленькое яйцо (если яйца крупные, только желток) и размешайте.



Всыпьте порциями 200 грамм муки, размешивая хорошо и быстро.
Готовое тесто разделите на 8 шариков, каждый шарик кладите в формочку и пальцами распределяйте. Если положить шарики в холодильник, через полчаса их можно будет и скалкой раскатать, но я предпочитаю уже формочки наполненные ставить охлаждаться.



Выпекайте с грузом 10 минут, а потом еще 10 без груза при 190С.



Пока пекутся, делаем крем. Процеживаем лимонную смесь, при энергичном помешивании добавляем 50мл жирных сливок и готовим на среднем огне до загустения. чуть не забыла написать про сливочное масло! 25 грамм добавляем в горячий крем и размешиваем до растворения. Без масла на креме быстро образуется корочка, а также оно поможет начинке держать форму после охлаждения. Охлаждаем , помешивая время от времени.



Взбиваем два белка до крепких пиков, всыпаем 100 грамм сахара и взбиваем в очень плотную массу.
Остывшие тарталетки наполняем остывшим кремом.



Меренгу можно класть ложкой, но удобнее выдавливать из пакета, пусть даже и без насадки. Подрумяньте под грилем или при 250С в духовке около десяти минут.
Есть можно сразу!!!



Еще из той же оперы:

Лимонный пирог
Лимонный пай с меренгой
Лаймовый пирог со сгущенкой
 
 
 
олиpshhh on July 5th, 2014 02:40 pm (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста - попробовала испечь по вашей книге (Пироги и кое-что еще-1) лимонный пирог, только решила не запекать курд прямо на корже, а сварить его заранее по этому рецепту (для тарталеток), и потом выложить готовый на корж и запечь с меренгой. В книге в рецепте к тарталеткам указано для крема взять сливки 20% жирности, такие и взяла - могло это повлиять на то, что курд получился жидким? Рассчитывала на то, что он будет резаться так, как на картинке к лимонному пирогому с запекаемым курдом, но получилось, что большая часть его выливалась при нарезке. Охлаждала и курд, и готовый пирог.
Здесь вы пишете про жирные сливки - это от 30 процентов? Можно ли заменить деревенской сметаной? Или и не стоит ждать такого результата (густой курд, который держит форму) по этому рецепту и делать только с запеканием прямо в корже?
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 09:10 pm (UTC)
по этому рецепту не получится сварить, будет все равно жидковат для пирога. либо запекайте. либо варите без сливок, а потом потихоньку остудите до 40С и добавляйте сливочное масло , грамм 150 на это кол-во. выложите на торт, смесь застынет.
олиpshhh on July 16th, 2014 11:59 am (UTC)
спасибо за ответ, теперь стало понятно. попробую оба варианта. :)