?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 April 2008 @ 06:04 pm
Лимонные тараталетки с меренгой  
Еще одна вариация на тему лимонного merengue pie.
Главное, о чем хочу рассказать, так это о самой распространенной ошибке, когда цитрусовые кислые кремы готовят на водяной бане. Не нужна водяная баня! Ставьте кастрюлю на плиту, можно и до кипения довести - ничего страшного не произойдет. Каких-то отрывочных знаний о каких-то яичных супах хватает мне, чтобы предположить, что кислота предотвращает сворачивание белка и желтка от воздействия высокой температуры. Если не использовать водяную баню, все готовится просто удивительно быстро.
И еще одно замечание. Если вы решите приготовить не тарталетки, а целый пирог - берите не песочное, а рубленое тесто, оно прочнее, а песочное может крошиться при нарезке.
Не могу остановиться. Еще одно замечание - чем светлее готовые тарталетки, тем они вкуснее. Ни песочное, ни рубленое тесто не стоит доводить до коричневого цвета, и даже до светло-коричневого нежелательно, будьте внимательны.

В миске смешиваем два яйца, сок двух лимонов, три столовых ложки сахара, немного лимонной цедры, оставляем на полчаса.



Для песочного теста смешайте по 100 грамм масла и сахарной пудры (можно и сахар, но с пудрой нежнее).



Добавьте одно маленькое яйцо (если яйца крупные, только желток) и размешайте.



Всыпьте порциями 200 грамм муки, размешивая хорошо и быстро.
Готовое тесто разделите на 8 шариков, каждый шарик кладите в формочку и пальцами распределяйте. Если положить шарики в холодильник, через полчаса их можно будет и скалкой раскатать, но я предпочитаю уже формочки наполненные ставить охлаждаться.



Выпекайте с грузом 10 минут, а потом еще 10 без груза при 190С.



Пока пекутся, делаем крем. Процеживаем лимонную смесь, при энергичном помешивании добавляем 50мл жирных сливок и готовим на среднем огне до загустения. чуть не забыла написать про сливочное масло! 25 грамм добавляем в горячий крем и размешиваем до растворения. Без масла на креме быстро образуется корочка, а также оно поможет начинке держать форму после охлаждения. Охлаждаем , помешивая время от времени.



Взбиваем два белка до крепких пиков, всыпаем 100 грамм сахара и взбиваем в очень плотную массу.
Остывшие тарталетки наполняем остывшим кремом.



Меренгу можно класть ложкой, но удобнее выдавливать из пакета, пусть даже и без насадки. Подрумяньте под грилем или при 250С в духовке около десяти минут.
Есть можно сразу!!!



Еще из той же оперы:

Лимонный пирог
Лимонный пай с меренгой
Лаймовый пирог со сгущенкой
 
 
 
kampagardenkampagarden on February 9th, 2016 10:46 am (UTC)
Ирина, добрый день,

подскажите, пожалуйста, какого диаметра Ваши формочки? (у меня разные, хотелось бы уложиться в восемь, как у Вас, а не 20 ;), тк некоторые формочки под корзиночки у меня довольно миниатюрные). Спасибо.
kampagardenkampagarden on February 9th, 2016 08:38 pm (UTC)
Ирина, еще такой вопрос, тк я сделала уже корзиночки, как сделать курд густым, как у Вас на фото? у меня скорее как кисель по консистенции.
Еще хотелось бы Ваш совет по поводу теста. Оно твердое и какое-то слишком простое что ли...хотелось бы чуть более нежное и/или орешки дробленые добавить (?), миндаль может быть...Подскажите, пожалуйста.
Спасибо.
Чадейкаchadeyka on February 10th, 2016 05:56 am (UTC)
доварить? может, недоварен?
ну и при охлаждении он густеет.
kampagardenkampagarden on February 11th, 2016 11:17 am (UTC)
за полсуток в холодильнике застыл. Спасибо.
С тестом попробую в другой как-то изменить режим выпечки, ибо корзиночки оказались золотистыми, даже чересчур. И, соответственно, твердыми.
Чадейкаchadeyka on February 15th, 2016 05:42 am (UTC)
уменьшить температуру или время.