?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 October 2008 @ 03:31 pm
Про формы и формочки  
Сразу хочу заметить, что мысли мои по этому поводу субъективны, я не претендую на энциклопедические знания, а лишь обобщаю свой опыт.

Силиконовые
Эти формы удобны тем, что их не надо смазывать, к ним никогда ничего не прилипает. Они цветные, есть всевозможных видов и размеров. Такие формы - мягкие (хотя можно найти в продаже и формы с каркасом металлическим), поэтому перенести в духовку наполненную жидким тестом форму вам не удастся. Не забывайте ставить эти формы на противень или решетку до заполнения их тестом. Из недостатков хочу отметить блестящую, как будто лакированную, поверхность готовой выпечки, мне это не нравится. Зато из этих форм можно вынуть легко любой пирог, просто отогнув края. Только не стоит в них готовить крем-брюле и тому подобные десерты, слишком трудно вынуть их аккуратно, хотя, возможно, это дело привычки.

Металлические формы без покрытия
Эти формы бывают алюминиевые, жестяные, из нержавейки. Все они требуют тщательной смазки и посыпания мукой перед выпечкой, если этого требует вид теста. Хотя тефлоновое покрытие отсутствует, не стоит ничего резать в этих формах, особенно в алюминиевых. На поверхности легко образуются царапины, к которым при последующей выпечке изделие может прилипнуть. Эти формы бывают разной толщины, но часто - тонкими, поэтому легко деформируются, дно может выгибаться и со временем станет неровным. Если вы хотите, чтобы форма долго служила, не покупайте дешевые тоненькие формы. Но именно металлические формы бывают разъемными - в них удобно выпекать бисквиты или делать многослойные торты с желе, а также пироги, которые при выпечке невозможно перевернуть.
Можно заменить такую форму тяжелым кольцом, которое ставится прямо на противень (не забудьте подложить бумагу для выпечки). Такие кольца легко снимаются, но я их встречала только в профессиональных магазинах.
Маленькие формочки для тарталеток очень удобны с вынимающимся дном, тогда нет проблем извлечь готовые пирожные с любой начинкой.
Про формы для кексов (круглые, с отверстием). Такие формы используются для того, чтобы равномерно пропекалость тяжелое тесто. тепло в этом случае распределяется равномерней, изделию требуется меньше времени для выпечки. Но хороший кекс можно испечь в любой форме - просто сделав температуру чуть меньше и подержав в духовке подольше.

Металлические формы с тефлоновым покрытием
В них нельзя ничего резать, и это их главный недостаток. Также они требуют смазывания и посыпания мукой для бисквитного и любого другого теста, не содержащего жиров. Некачественные формы тонкие, легко деформируются, как и обычные жестяные.


Керамические формы а также стеклянные (из пирекса и т.п.)
Это мои любимые! Они такие красивые, что любую выпечку можно прямо в них подавать на стол. У них более низкая теплопроводность и большая толщина, поэтому пироги в них меньше подгорают. Пирог можно резать прямо в форме, никаких царапин не будет.

И несколько советов:
Если вы боитесь, что начинка будет кипеть и выльется из формы - подстелите под форму фольгу.
Если у пирога с заранее выпекаемой основой сильно румянятся края, закройте их фольгой еще при первой выпечке (без начинки), а с начинкой пеките без фольги.
На дно любой формы стелите кружок бумаги для выпечки, так проще будет потом доставать пирог.
Смазывайте не силиконовые формы во всех случаях, кроме использования рубленого или песочного теста.

 
 
 
ex_chokoladn579 on October 6th, 2008 08:22 am (UTC)
вам уже сто раз говорили, но я все равно не удержусь: вам обязательно нужно написать книгу))
Птица, блин...: Тосяelen_time on October 6th, 2008 09:59 am (UTC)
Присоеденюсь к комменту!!! :))
Вон Юлия Высоцкая издается, а в отличае от ее экзотических и зачастую нереальных в исполнении блюд (особенно для тех у кого нет в к этому способностей) у вас очень простые и в большинстве своем элементарные в исполнении рецепты.
Лично у меня с первого раза все получается :)))
alhimovichalhimovich on October 6th, 2008 08:45 am (UTC)
спасибочки!!!
little_perilittle_peri on October 6th, 2008 09:41 am (UTC)
у меня вечная проблемма с разъемными формами-они через некоторое время перестаю плотно закрываться:(
ну и конечно надо иметь уйму места на кухне для хранения:) а так я бы скупила все формы какие попадаются на пути:)
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2008 01:26 am (UTC)
Да, у меня такая была проблема, но именно разъемными я пользуюсь редко, так что замок медленно изнашивается. Могу посоветовать большие формы с вынимающимся дном - у них нет замка, но они очень редко встречаются в продаже.
Птица, блин...: Тосяelen_time on October 6th, 2008 09:45 am (UTC)
Уряяяяяя!!!
Дождалась счастья!!! :)))
Все очень понятно описано, теперь я смело могу определиться, что мне подходит.
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!
Чадейкаchadeyka on October 7th, 2008 01:28 am (UTC)
Я как-то главную мысль забыла написать - хорошо иметь несколько разных форм, для разных целей:-)))))
Оптимум для меня: керамика или стекло нескольких размеров и маленькие формочки, пара разъемных стальных и пара силиконовых для особенных изделий. И для тарталеток жестяные.
(no subject) - elen_time on October 7th, 2008 01:54 am (UTC) (Expand)
kaprizulkinkaprizulkin on October 6th, 2008 09:56 am (UTC)
Спасибо :)
Наталиraduga_nk on October 6th, 2008 12:12 pm (UTC)
Век живу - век учусь! Спасибо.
Гнездо для Воробейкиnatali_vs on October 7th, 2008 03:27 am (UTC)
Спасибо большое!
beepkabeepka on November 28th, 2008 01:24 pm (UTC)
формы
Здравствуйте!
мне предстоит закупка формами. так как я только начинаю свое хозяйство, у меня нет вообще ни одной) нужны самые основные, для кекса, пирогови маленькие какие-то) спасибо
Чадейкаchadeyka on November 28th, 2008 05:05 pm (UTC)
Re: формы
Светую обязательно разъемную 23 см, а остальное - что понравится:-)
pantherrpantherr on January 17th, 2009 03:01 pm (UTC)
мне тоже больше всего нравятья стеклянные и керамика, в Икее кстати очень удачно покупала )
slow lifeturbo_venik on February 12th, 2009 03:23 pm (UTC)
легко ли вынуть готовое изделие из керамикич.формы?
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2009 05:12 pm (UTC)
у меня обычно нет проблем. кексы и бисквиты пеку в смазанных и посыпанных мукой формах, а для рубленого теста и смазывать не надо.
(no subject) - turbo_venik on February 12th, 2009 05:53 pm (UTC) (Expand)
glinbrethilglinbrethil on July 28th, 2009 06:56 am (UTC)
А разве можно керамические формы ставить в нагретую духовку?
Чадейкаchadeyka on August 26th, 2009 10:54 am (UTC)
именно что можно. то, что не выдерживает перепада температур, не называется формой для пирога.
(no subject) - glinbrethil on August 27th, 2009 05:35 am (UTC) (Expand)
Алька: все свое ношу с собой by_mahyakneispravima on September 3rd, 2009 10:56 am (UTC)
а подскажите пожалуйста, где Вы все эти прекрасные вещи покупаете? я в комментах увидела слово ИКЕА, только в ней?
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2009 11:16 am (UTC)
в икея как раз очень мало. просто в любом магазине я иду обязательно в отдел посуды, так и нахожу иной раз то, что надо:-)
(no subject) - neispravima on September 3rd, 2009 11:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 3rd, 2009 11:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - neispravima on September 3rd, 2009 11:23 am (UTC) (Expand)
popelyuwkapopelyuwka on November 11th, 2009 05:23 pm (UTC)
я пришла к вам за советом как к профессионалу :)

ищу форму 30х35см для приготовления пиццы
но с высокими бортами, чтобы можно было и пироги там печь высокие
ну и печенье в ней же хочу

и вот не знаю, что искать
керамика - не видела таких больших, да и тяжелая она будет
тефлон - не подходит, тк я пиццу режу прямо в противене
алюминий - видела такую, но он же вреден?

может вы что-то подскажете?..

а ещё: можно пост про магазины для кулинаров, которые вы знаете-любите? не в качестве рекламы, а так - по-дружески :)
Чадейкаchadeyka on November 11th, 2009 05:49 pm (UTC)
вот прямо на картинке керамическая форма 28 см, у меня есть и 30 см.
большие формы с бортиками я видела стеклянные типа пирекса, просто в хоз. магазинах.
у меня нет особо любимых магазинов, так как в нашей стране вообще с красивой посудой очень туго.
захожу: В посуду на Мясницкой (рядом с библио-глобусом), Три кита, стокманн, на Партизанскую, 43 - там проф. прибамбасы для кулинаров, "Все для пекаря" называется. Там есть все. Кроме красивой посуды:-))
(no subject) - popelyuwka on April 21st, 2010 02:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 21st, 2010 03:53 pm (UTC) (Expand)
adesignaadesigna on November 18th, 2009 12:10 pm (UTC)
Смазывание форм
Дорогая Чадейка,
следуя вашему совету проштудировала теорию и комменты по формам.
Хочу обобщить,я поняла, что
- силиконовые формы не требуют ни смызывания ни прокладки бумагой для выпечки или фольгой (может быть сверху в какиех-то случаях)
- металлические и стеклянные формы - требуют смызывания (понимаю, что сливочным маслом) и присыпки мукой и или прокладывания бумагой для выпечки (тоже промасленной?)
Полагаю, что существуют какие-то индивидуальные случаи, когда от этих правил нужно отступать, но это, видимо, описано в ваших отедльных рецептах.
Если я поняла что-то неверно, буду крайне признательна за комментарий
adesignaadesigna on November 18th, 2009 12:16 pm (UTC)
Вынимание пирогов из форм
Дорогая Чадейка!
Есть ли какие-то правила или хитрости для вынимании пирогов из форм?
Самый простой вариант, как я поняла, это силиконовая форма, которая просто отгибается от пирога.
Остальные? Моя свекровь, если печет пироги на противне, то готовый пирог постепенно
"вытрясает" на рядом стоящее блюдо.
Я использую чугунню сковороду для выпекания пирогов и после того, как пирог готов, переворачиваю его на полотенце, а с полотенца на блюдо.
Может быть есть какие-то более логичные и ловкие варианты?
И еще каждый раз мучаюсь вопросом - можно и нужно ли оставлять пирог в форме для остывания или нет.
Заранее спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 19th, 2009 12:56 pm (UTC)
Re: Вынимание пирогов из форм
я пеку обычно в красивых керамических формах, в которых и на стол подаю.
некоторые можно перевернуть на тарелку или на решетку.
оставлять можно пироги из песочного, рубленого теста (того, что раскатывают). кексовое и бисквитное тесто если их надолго оставить в форме могут отсыреть. поэтому обычно форму оставляют с горячим пирогом минут на 10-25, а потом переворачивают на решетку.
про формы вы все правильно поняли:-)