?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 October 2008 @ 03:31 pm
Про формы и формочки  
Сразу хочу заметить, что мысли мои по этому поводу субъективны, я не претендую на энциклопедические знания, а лишь обобщаю свой опыт.

Силиконовые
Эти формы удобны тем, что их не надо смазывать, к ним никогда ничего не прилипает. Они цветные, есть всевозможных видов и размеров. Такие формы - мягкие (хотя можно найти в продаже и формы с каркасом металлическим), поэтому перенести в духовку наполненную жидким тестом форму вам не удастся. Не забывайте ставить эти формы на противень или решетку до заполнения их тестом. Из недостатков хочу отметить блестящую, как будто лакированную, поверхность готовой выпечки, мне это не нравится. Зато из этих форм можно вынуть легко любой пирог, просто отогнув края. Только не стоит в них готовить крем-брюле и тому подобные десерты, слишком трудно вынуть их аккуратно, хотя, возможно, это дело привычки.

Металлические формы без покрытия
Эти формы бывают алюминиевые, жестяные, из нержавейки. Все они требуют тщательной смазки и посыпания мукой перед выпечкой, если этого требует вид теста. Хотя тефлоновое покрытие отсутствует, не стоит ничего резать в этих формах, особенно в алюминиевых. На поверхности легко образуются царапины, к которым при последующей выпечке изделие может прилипнуть. Эти формы бывают разной толщины, но часто - тонкими, поэтому легко деформируются, дно может выгибаться и со временем станет неровным. Если вы хотите, чтобы форма долго служила, не покупайте дешевые тоненькие формы. Но именно металлические формы бывают разъемными - в них удобно выпекать бисквиты или делать многослойные торты с желе, а также пироги, которые при выпечке невозможно перевернуть.
Можно заменить такую форму тяжелым кольцом, которое ставится прямо на противень (не забудьте подложить бумагу для выпечки). Такие кольца легко снимаются, но я их встречала только в профессиональных магазинах.
Маленькие формочки для тарталеток очень удобны с вынимающимся дном, тогда нет проблем извлечь готовые пирожные с любой начинкой.
Про формы для кексов (круглые, с отверстием). Такие формы используются для того, чтобы равномерно пропекалость тяжелое тесто. тепло в этом случае распределяется равномерней, изделию требуется меньше времени для выпечки. Но хороший кекс можно испечь в любой форме - просто сделав температуру чуть меньше и подержав в духовке подольше.

Металлические формы с тефлоновым покрытием
В них нельзя ничего резать, и это их главный недостаток. Также они требуют смазывания и посыпания мукой для бисквитного и любого другого теста, не содержащего жиров. Некачественные формы тонкие, легко деформируются, как и обычные жестяные.


Керамические формы а также стеклянные (из пирекса и т.п.)
Это мои любимые! Они такие красивые, что любую выпечку можно прямо в них подавать на стол. У них более низкая теплопроводность и большая толщина, поэтому пироги в них меньше подгорают. Пирог можно резать прямо в форме, никаких царапин не будет.

И несколько советов:
Если вы боитесь, что начинка будет кипеть и выльется из формы - подстелите под форму фольгу.
Если у пирога с заранее выпекаемой основой сильно румянятся края, закройте их фольгой еще при первой выпечке (без начинки), а с начинкой пеките без фольги.
На дно любой формы стелите кружок бумаги для выпечки, так проще будет потом доставать пирог.
Смазывайте не силиконовые формы во всех случаях, кроме использования рубленого или песочного теста.

 
 
 
adesignaadesigna on November 18th, 2009 03:16 pm (UTC)
Вынимание пирогов из форм
Дорогая Чадейка!
Есть ли какие-то правила или хитрости для вынимании пирогов из форм?
Самый простой вариант, как я поняла, это силиконовая форма, которая просто отгибается от пирога.
Остальные? Моя свекровь, если печет пироги на противне, то готовый пирог постепенно
"вытрясает" на рядом стоящее блюдо.
Я использую чугунню сковороду для выпекания пирогов и после того, как пирог готов, переворачиваю его на полотенце, а с полотенца на блюдо.
Может быть есть какие-то более логичные и ловкие варианты?
И еще каждый раз мучаюсь вопросом - можно и нужно ли оставлять пирог в форме для остывания или нет.
Заранее спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 19th, 2009 03:56 pm (UTC)
Re: Вынимание пирогов из форм
я пеку обычно в красивых керамических формах, в которых и на стол подаю.
некоторые можно перевернуть на тарелку или на решетку.
оставлять можно пироги из песочного, рубленого теста (того, что раскатывают). кексовое и бисквитное тесто если их надолго оставить в форме могут отсыреть. поэтому обычно форму оставляют с горячим пирогом минут на 10-25, а потом переворачивают на решетку.
про формы вы все правильно поняли:-)