?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2008 @ 01:57 pm
Слоеное рубленое тесто  
Я уже про него писала, по-моему, но попробую еще. Слоеным рубленым я называю пресное тесто - которое состоит из муки, масла, воды и соли.
Пропорции
2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 5-6 столовых ложек воды, ч.л лимонного сока.
Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, типа 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Считаю, все это от лукавого, придать, так сказать, рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура.
Теория
Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль и кислота важны для придания эластичности тесту.
Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.
Практика
Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.
Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.
Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.
Выпечка
Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20.
Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.
Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10.
Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна.

Оказалось, что по этому тесту у меня два тэга: слоеное рубленое тесто и рубленое слоеное тесто.
 
 
 
little_perilittle_peri on October 14th, 2008 06:38 am (UTC)
я видимо всеж слишком много месю(?) это тесто всякий раз т.к. слоев у меня не видно. И после выпечки у меня оно больше похоже на песочное. Но все равно очень вкусно:)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 07:02 am (UTC)
оно уж не так явно слоится, как слоеное, но все-таки слои видны, оно не полностью однородное.
(no subject) - little_peri on October 14th, 2008 07:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 14th, 2008 07:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - little_peri on October 14th, 2008 07:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nabo_tito on October 15th, 2008 02:53 am (UTC) (Expand)
Рыжая Бестияrizhaya_bestiya on October 14th, 2008 06:48 am (UTC)
спасибо:) за рецепты тоже:) мне тут хвалебные оды поют:) всем говорю, что без Вас у меня бы ничего не вышло:)
Lopeptoid: птичкиlopeptoid on October 14th, 2008 08:19 am (UTC)
Очень полезные акценты, спасибо большое! Жаль, что их не было 2 недели назад (это не упрек, спасибо Вам большое за рецепты и вдохновение! просто я первый раз пробовала делать такое тесто).
А то - про соль забыла, про минимальное вымешивание осознала только когда было слишком поздно :)
Делала корзиночки с яблоками, в которые не идет сахар вообще, в результате, была не вполне довольна своими результатами, хотя мужу понравилось.
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 08:52 am (UTC)
Они, кстати, были:-)))) В каталоге рецептов перед списком пирогов с этим тестом есть ссылка на такой же почти пост:-))))
(no subject) - lopeptoid on October 15th, 2008 04:54 am (UTC) (Expand)
Шурикfortl on October 14th, 2008 09:39 am (UTC)
спасибо за хорошие замечания! :) они действительно помогают
у меня рубленое тесто всегда получается отличным, с тех пор, как прочитал его рецепт в вашем журнале!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 11:19 am (UTC)
Вот и славно:-))
Elenag_e_u on October 14th, 2008 11:00 am (UTC)
а какой толщины вы его раскатываете для пирогов?
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 11:18 am (UTC)
3-мм
(no subject) - g_e_u on October 14th, 2008 07:49 pm (UTC) (Expand)
Ксенияlxenia on October 14th, 2008 11:13 am (UTC)
Спасибо Вам! Ваши рецепты - самое доходчивое, что я когда-нибудь читала про выпечку! Все понятно, и даже если получается не совсем, как у Вас, все равно вкусно!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 11:19 am (UTC)
главное - вкусные продукты, а опыт придет со временем:-))
Кирилловаroch_sweta on October 14th, 2008 11:38 am (UTC)
Я сегодня первый раз делала это тесто для лемон-пая с меренгой, поступив "хитро":
все компоненты загрузила в чашу комбайна с ножом и поставила её в холодильник на полчаса.
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 02:06 pm (UTC)
мне кажется, в комбайне так быстро месится, что если масло изначально из холодильника, то ничего нагреться не успевает. а вот при перетирании руками я крошки отправляю в холодильник перед замесом:-))
(no subject) - roch_sweta on October 14th, 2008 02:29 pm (UTC) (Expand)
таня: на пляжеmukaltinka on October 14th, 2008 01:17 pm (UTC)
купила вот скалку наконец-то и поняла, что тесно действительно по настоящему слоеное, а не чуть-чуть))
таня: на пляжеmukaltinka on October 14th, 2008 01:20 pm (UTC)
*тесно=тесто
(no subject) - chadeyka on October 14th, 2008 02:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nabo_tito on October 15th, 2008 02:54 am (UTC) (Expand)
Weaverineweaverine on October 14th, 2008 02:34 pm (UTC)
Спасибо, теперь будет куда ссылаться :)
Среди меня есть мнение, что все-таки сначала надо подержать комок в холодильнике, а потом уже катать и в форму - оно так слоенее получается.
Катать удобно и легко между двуми силиконовыми противнями или просто кусками пленки.
И еще важный момент для пирогов с мокрой начинкой - когда форма второй раз отправляется в духовку уже без груза, ее имеет смысл промазывать для создания барьера между тестом и начинкой. Классический вариант - яйцом, а недавно я пробовала по совету из умной книжки в несладном пироге применить горчицу для этих целей - получилось интересно.
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 03:09 pm (UTC)
про слоенось - может быть... но я очень не люблю катать после хол-ка, возиться с пленкой или бумагой. После замеса у него идеальная консистенция, оно достаточно эластичное и прекрасно раскатывается с мукой, мне очень нравится.
А про промазку яйцом не знала, что, оно успевает запечься и не пустить влагу?
(no subject) - weaverine on October 14th, 2008 03:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 15th, 2008 01:15 am (UTC) (Expand)
belovednabo_tito on October 15th, 2008 02:47 am (UTC)
вот у меня масло было очень холодное, крошки масла в оболочке из муки получились, структура была неоднородная, но при раскатке оно не стало гладким! и при выпечке развалилось на куски и крошки
Чадейкаchadeyka on October 15th, 2008 02:53 am (UTC)
Неоднородная, но не разваливающаяся, возможно, маловато жидкости? Комок должен быть достаточно гладким, упругим, но у него неоднородный цвет, просматривается масло.
(no subject) - nabo_tito on October 15th, 2008 02:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 15th, 2008 03:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 15th, 2008 05:19 am (UTC) (Expand)
Шурикfortl on September 22nd, 2009 03:25 am (UTC)
Все время мучился с выпеканием пустой оболочки с высокими краями. Груза для выпечки у меня нет, обычно пользовался фасолью, но для высоких пирогов все равно не хватает, да мелкие тоже норовят. А тут в голову пришла простая идея - охладил раскатанное тесто, постелил большой лист фольги внутрь, так что бы закрыл тесто полностью и загнулся за края. Идеально. 5-6 см край даже не помялся нигде. Никакого груза, никаких прокалываний. Температура 220
Чадейкаchadeyka on September 23rd, 2009 02:25 pm (UTC)
спасибо, хорошая идея!
а я поняла, что советы прокатать тесто скалкой по краю формы тоже неспроста - при таком способе тесто держится за края и не сползает!
(no subject) - Hani Kornoukhova on March 11th, 2016 03:29 am (UTC) (Expand)
da_kotada_kota on November 16th, 2009 06:28 am (UTC)
Ирина, спасибо огромное за ваш журнал!!! Такой вопрос: а от чего зависит чем замешивать это тесто: водой, яйцами или молоком? для какой выпечки какие "склеиватели" лучше применять?)
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on January 6th, 2010 07:44 am (UTC)
только увидела комментарий:-))
с яйцом более сдобное тесто, в общем-то, всегда выбирайте на вкус. летом у меня всегда есть холодное молоко, и я замешиваю молоком, если нет ледяной воды. яйцо использую очень редко.
love me or hate me, i'm still gonna shinesunshine_4_ever on January 6th, 2010 07:04 am (UTC)
Ирина, а вы не могли бы рассказать технологию приготовления этого теста в комбайне? А то в ручную у меня не получается :(
Как я понимаю, масло с мукой порубить в комбайне (примерно минуту где-то?), а замешивать водой уже вручную? Или добавить воды и продолжать замешивать в комбайне?
Спасибо :)
Чадейкаchadeyka on January 6th, 2010 07:42 am (UTC)
это тесто очень нежелательно делать в комбайне, так как комбайн не рубит на крупные кусочки, только очень мелкие, так что слоистости добиться невозможно. но вкус будет хорошим, так что: насыпьте в комбайн муку, щепотку соли, масло положите кубиками (если масло соленое соль не нужна), включите в режиме "пульс" несколько раз секунд по 10, пока не получится крошка. влейте воду и месите еще секунд 30 или пока тесто не станет однородным или не слипнется в комок. охладите.
(no subject) - sunshine_4_ever on January 6th, 2010 07:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 6th, 2010 07:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Hani Kornoukhova on March 11th, 2016 03:35 am (UTC) (Expand)
fnyafnya on February 22nd, 2010 12:00 am (UTC)
Бортики
Подскажите пожалуйста, почему у меня бортики у этого теста "сползают" и не получаются задуманной высоты? :(
Рецепт соблюдаю, в холодильник перед духовкой ставлю, духовка прогретая.
Чадейкаchadeyka on February 22nd, 2010 02:39 am (UTC)
Re: Бортики
это я не вам вчера отвечала на такой же вопрос?:-))
чтобы бортики держались, пеките с грузом, насыпая горох доверху формы.
также можно отрезать лишнее тесто, проводя скалкой по краю формы. тогда тесто закрепляется и не сползает.
Re: Бортики - fnyafnya on February 22nd, 2010 02:50 am (UTC) (Expand)
Провайдер сновиденийtogranada on March 12th, 2010 08:09 pm (UTC)
Я, кажется, сегодя забросаю Вас вопросами =)

Как считаете, получатся ли из этого теста круглые тарталетки (т.е. не в форме корзиночек - формочки не удалось найти - а просто круглые)? И, как лучше делать - сначала вырезать и печь, или вырезать позже?

спасибо!
Чадейкаchadeyka on March 13th, 2010 10:15 am (UTC)
то есть круглые, без бортиков? или как? вообще это тесто как раз для тарталеток.
(no subject) - togranada on March 13th, 2010 11:06 am (UTC) (Expand)