?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2008 @ 01:57 pm
Слоеное рубленое тесто  
Я уже про него писала, по-моему, но попробую еще. Слоеным рубленым я называю пресное тесто - которое состоит из муки, масла, воды и соли.
Пропорции
2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 5-6 столовых ложек воды, ч.л лимонного сока.
Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, типа 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Считаю, все это от лукавого, придать, так сказать, рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура.
Теория
Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль и кислота важны для придания эластичности тесту.
Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.
Практика
Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.
Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.
Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.
Выпечка
Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20.
Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.
Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10.
Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна.

Оказалось, что по этому тесту у меня два тэга: слоеное рубленое тесто и рубленое слоеное тесто.
 
 
 
(Anonymous) on March 14th, 2010 12:54 pm (UTC)
Здравствуйте!
А есть ли существенная разница между тем, рубить ли тесто ножами или тереть на терке? Чем тесто с тертым на терке маслом будет отличаться от теста действительно рубленного? Спасибо!
Чадейкаchadeyka on March 15th, 2010 05:48 am (UTC)
тесто на терке будет менее слоистым, так как куски масла меньше.
(no subject) - (Anonymous) on March 15th, 2010 09:53 am (UTC) (Expand)
Волкова Любовьluybashik on September 1st, 2010 10:06 pm (UTC)
Ирина, спасибо Вам за это тесто, готовлю по книге, но так удобно в блоге сюда к вам сослаться))) пеку с ним разные весЧи)
вот изобразила и отчиталась о торте: http://luybashik.livejournal.com/50203.html
Чадейкаchadeyka on September 2nd, 2010 04:12 am (UTC)
у вас очнь красивый тортик получился!
(no subject) - luybashik on September 2nd, 2010 09:34 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on September 6th, 2010 04:15 am (UTC)
гречневая мука
Ирина, подскажите, пожалуйста, можно ли в данном виде теста заменить пшеничную муку на гречневую, и если да, то как изменятся пропорции? больше жидкости? Спасибо заранее. Аня.
Чадейкаchadeyka on September 6th, 2010 05:25 am (UTC)
Re: гречневая мука
нет, не получится - гречневая мука не сможет слепить тесто. можно заменить половину. если вас интересует, как можно гречневую муку применить, у меня тут был рецепт, один точно:-))
Re: гречневая мука - (Anonymous) on September 6th, 2010 07:10 am (UTC) (Expand)
Re: гречневая мука - chadeyka on September 6th, 2010 08:59 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on October 19th, 2010 04:42 pm (UTC)
хранение
Ирина, скажите, пожалуйста... можно ли это тесто замораживать в морозилке? и тогда в течении какого времени оно тогда хранится?
Чадейкаchadeyka on October 20th, 2010 06:19 am (UTC)
Re: хранение
можно, обычно срок хранения -3 месяца.
chatte_royalechatte_royale on November 18th, 2010 01:22 pm (UTC)
скажите пожалуйста, а где вы покупали эту рубилку для теста?а то даже не знаю, как ее в поисковик задать)
Чадейкаchadeyka on November 18th, 2010 08:56 pm (UTC)
где покупала - того места нет и в помине.
Таняtata_by on November 21st, 2010 01:39 pm (UTC)
Несу своё "спасибо" в общую копилку благодарности! Слоёное рубленое тесто, благодаря вашим урокам, полюбила! Использую с удовольствием в тартах.
Чадейкаchadeyka on November 21st, 2010 05:06 pm (UTC)
у вас очень красивый пирог получился!
(no subject) - tata_by on November 21st, 2010 05:38 pm (UTC) (Expand)
Катеринаpest_woman on February 17th, 2011 07:40 pm (UTC)
Наверно, у меня у одной такой возник этот вопрос. Как же сделать, чтобы оно так сильно не прилипало к рукам? Это ж непостижимо, как только я начинаю его замешивать, оно все липнет на руки. Как же его удобнее замешивать, с наименьшими, так сказать, потерями?
Чадейкаchadeyka on February 17th, 2011 08:07 pm (UTC)
попробуйте специальной рубилкой или вилкой.
но любое тесто липнет к рукам. надо с этим уже смириться:-)
popitka_losikapopitka_losika on February 18th, 2011 04:58 pm (UTC)
ирина, пишу вам после первого неудачного опыта. сейчас уже понимаю что а) взяла многовато масла по отношению к муке б) взяла его размягченным

в итоге все очень липло к рукам, масло пропитало муку. что и получилось раскатать, то невозможно было поднять и перенести в форму - все рвалось и липло повсюду.

завтра попробую еще раз... тесто это не вымешивают, просто собрать в комок? и сразу раскатывать на поверхности щедро посыпанной мукой+муку на скалку?

я тотальный новичок=) буду благодарна за ответы)
Чадейкаchadeyka on February 20th, 2011 06:45 am (UTC)
слегка вымешивают, чтобы оно стало тестом. если тесто перед раскаткой выдержать в холодильнике, оно будет более прочным, но надо будет подождать, пока оно чуть нагреется, чтобы легче было раскатывать.
Тишбайтtishbite_juju on June 14th, 2012 01:44 pm (UTC)
Добрый день!
Видела в кафе киш с горчичным тестом.
Что Вы думаете о добавлении в воду горчицы при замешивании теста?
Можно ли вообще что-нибудь добавлять в него ? Или это может испортить тесто?
Чадейкаchadeyka on June 15th, 2012 09:46 pm (UTC)
Насколько я знаю горчичное тесто это тесто с горчичным маслом а не с горчицей. Хотя все бывает:-))
natali_velnanatali_velna on December 23rd, 2015 06:34 am (UTC)
Тесто
Ирина, подскажите, какое тесто лучше подходит для тарталеток или печенюшек на праздничный стол. Они мне нужны для того, чтобы сверху класть паштеты и т.д. И за сколько дней заранее можно печь такое тесто? Не хочется заниматься выпечкой в сам праздник))
Чадейкаchadeyka on December 23rd, 2015 06:39 am (UTC)
Re: Тесто
это хорошо подходит.
испечь можно за несколько дней, хранить в пакете.
еще можно в такое тесто добавлять сыр и творог.
Re: Тесто - natali_velna on December 23rd, 2015 08:25 am (UTC) (Expand)
Hani KornoukhovaHani Kornoukhova on March 11th, 2016 06:31 am (UTC)
А это нормально, что после того, как вынимаю тесто из холодильника, чтобы раскатать в форму, оно становится настолько эластичным, что тяжело излишки теста оторвать, оно прям еле-еле тянется? ))))) (как в рецепте по тегу, добавляю и соль, и чайную ложку лимонного сока)