?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2008 @ 01:57 pm
Слоеное рубленое тесто  
Я уже про него писала, по-моему, но попробую еще. Слоеным рубленым я называю пресное тесто - которое состоит из муки, масла, воды и соли.
Пропорции
2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 5-6 столовых ложек воды, ч.л лимонного сока.
Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, типа 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Считаю, все это от лукавого, придать, так сказать, рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура.
Теория
Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль и кислота важны для придания эластичности тесту.
Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.
Практика
Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.
Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.
Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.
Выпечка
Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20.
Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.
Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10.
Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна.

Оказалось, что по этому тесту у меня два тэга: слоеное рубленое тесто и рубленое слоеное тесто.
 
 
 
Weaverineweaverine on October 14th, 2008 06:34 pm (UTC)
Спасибо, теперь будет куда ссылаться :)
Среди меня есть мнение, что все-таки сначала надо подержать комок в холодильнике, а потом уже катать и в форму - оно так слоенее получается.
Катать удобно и легко между двуми силиконовыми противнями или просто кусками пленки.
И еще важный момент для пирогов с мокрой начинкой - когда форма второй раз отправляется в духовку уже без груза, ее имеет смысл промазывать для создания барьера между тестом и начинкой. Классический вариант - яйцом, а недавно я пробовала по совету из умной книжки в несладном пироге применить горчицу для этих целей - получилось интересно.
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2008 07:09 pm (UTC)
про слоенось - может быть... но я очень не люблю катать после хол-ка, возиться с пленкой или бумагой. После замеса у него идеальная консистенция, оно достаточно эластичное и прекрасно раскатывается с мукой, мне очень нравится.
А про промазку яйцом не знала, что, оно успевает запечься и не пустить влагу?
Weaverineweaverine on October 14th, 2008 07:48 pm (UTC)
Я пробовала и так и эдак, результат неодинаковый. Для сладких пирогов мне больше нравится раскатывать сначала, для несладких - после холодильника.
А с яйцом - да, оно запекается, и тесто не впитывает влагу из начинки.
Чадейкаchadeyka on October 15th, 2008 05:15 am (UTC)
Почему результат разный, понятно - в комке тесто становится пластичнее, клейковина крепче, поэтому при выпечке слои не рвутся.