?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2008 @ 01:57 pm
Слоеное рубленое тесто  
Я уже про него писала, по-моему, но попробую еще. Слоеным рубленым я называю пресное тесто - которое состоит из муки, масла, воды и соли.
Пропорции
2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 5-6 столовых ложек воды, ч.л лимонного сока.
Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, типа 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Считаю, все это от лукавого, придать, так сказать, рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура.
Теория
Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль и кислота важны для придания эластичности тесту.
Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.
Практика
Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.
Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.
Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.
Выпечка
Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20.
Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.
Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10.
Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна.

Оказалось, что по этому тесту у меня два тэга: слоеное рубленое тесто и рубленое слоеное тесто.
 
 
 
Hani KornoukhovaHani Kornoukhova on March 11th, 2016 06:35 am (UTC)
Я тоже делаю на терке. Только достаю масло не из холодильника, а из морозилки, тогда вообще ничего не успевает растаять. И муку беру из холодильника, и водичку ))

У меня только вопрос. Я добавляю 6 столовых ложек воды и чайную ложку лимонного сока, начинаю замешивать, потом у меня остается крошка, которую тесто не взяло. Я его как бы раздвигаю, внутрь кладу эту крошку, закрываю и немножко как бы ее вмешиваю, чтобы крошка стала тоже тестом. В итоге это не просто "собрать крошки с водой быстро в комок", а все-таки немного замес. Это вообще правильно, или я мало беру воды? Тесто на выходе, например, в пироге с черносливом и сметаной внизу получается совсем не слоеным (может, из-за начинки?), но по бортикам (я их не срезаю) прям видны слои и оно хрустит, как слоеное)...

Edited at 2016-03-11 06:37 am (UTC)