Category: финансы

балет

Финансье с фундуком, без муки

Про эти маленькие кексики я писала уже не раз, для них используются не целые яйца, а только белки, причем взбивать их совершенно не надо. Тесто замешивается несколькими движениями, разливается по формочкам и отправляется в горячую духовку.
Один из важных компонентов этих кексов - поджаренное сливочное масло, beurre noisette, для его приготовления масло растапливается в сотейнике и держится на огне еще минут 5-10, при этом молочные белки, входящие в его состав, поджариваются и придают маслу ореховый аромат. Таким образом приготовленное масло прекрасно заглушает специфический яичный запах белков. Если вам неохота его готовить - обязательно добавляйте ароматизатор в тесто, например, ваниль или корицу.
Обратите внимание - тесто для финансье жидкое, совершенно невзбитое, никого разрыхлителя не добавляют - и тем не менее они поднимаются, и высоко! Это потому, что очень важную роль в этом деле играет обычный пар - в жидком тесте его много, он хорошо поднимает изделия, а тому, чтобы они потом не осели, способствует большое количество белков - они запекаются и держат форму. А в этот раз я даже муки не добавляла.
Самое вкусное в этих кексах - корочка, чуть липкая, ореховая, хрустящая!

Collapse )

балет

Финансье*

Помимо формочек для мадлен, я купила, конечно же, и для финансье. Финансье - это маленькие кексики с молотым миндалем, в них используются яичные белки, так что это хороший способ утилизации белков, оставшихся после приготовления заварного крема.
Основа вкуса этих кексов - поджаренное сливочное масло, которое после нагревания в течение 5-7 минут на среднем огне приобретает прекрасный ореховый аромат. Такое масло в кулинарии называется beurre noisette, или, дословно, ореховое масло.
Силиконовые формы меня раздражают своим цветом, он такой кирпичный, мною нелюбимый, что каждый раз неохота фотографировать. Но в этот раз я, мне кажется, удачно все подобрала, и сочетание цветов получилось приятным. Так что, хотя финансье у меня уже есть, представляю вам полный мастер-класс. Фото много, но рецепт простейший, ставлю одну звездочку!

И хочу заметить - финансье в правильных прямоугольных формочках гораздо вкуснее такие же вкусные, как в круглых.

Collapse )



Вот еще подобный рецепт, только не на масле, а на сливках.